Fine Dining 的設計思考
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你知道我們怎麼設計高級的餐廳(fine dinning)嗎?
這篇就讓我來好好說一下。


先說態度、情緒、人格等等要素,會影響一個人的表現,但到底是什麼在影響他們?
答案就是:認知。
而這個認知到行動的過程是怎麼形成的?
以行為學的觀點來看,我們行動的過程是:

感知 - 認知 - 決策 - 行動,把這四個步驟用擬人化的方式說明的話:
感知:
在這個階段會像個情報員,必須很敏感才可以,搜集大量的訊息。

認知:
我們把所有蒐集到的信息做一個分類,像是分析師一樣,需要理性思考,了解什麼是需要的,什麼是不需要的。

決策:
這時候我們就像是將軍,看著在認知獲得的信息分類、分析,決定事情應該怎麼做,做出決策。

行動:
這時候我們像是一個戰士,不畏艱險,勇往直前。


但事實上,我們很多的行動是無意識的,這些無意識的行動會形成捷徑,雖然人通常沒有察覺,但並不代表你的大腦沒有經過這些步驟。因此,我們把這些自己不知道的步驟變成行動的過程統稱為:潛意識。

從這個步驟我們可以知道,感知是一切行動的開始,它也是整個行動的觸發器。
而這就牽涉到環境的影響。就像上面說的,在感知的階段我們是一個情報員,大量的搜集訊息, 在每個環境中隱藏的訊息便會非常容易影響認知。

而這些影響到認知的訊息,會牽扯到文化、符號、語言模式、社會潮流……等等大量資訊。
比如你看到蘋果的產品,基本上你就會連結到極簡、白色、乾淨、先進、時尚…..等等的關鍵字,但你有沒有想過,你只是看到一個產品而已!這個產品會給你這麼多不同的感受,這就是整個品牌傳遞給你訊息,他已經不是一個「產品」,他代表的已經是整個世界觀。

我們很常用這樣的模型來做設計:
先理解我們要影響的這群人,接著理解他的文化背景取向,找到這個文化背景所採用的符碼、代表性的文化意涵、關鍵字,進而影響這個客群的認知。

回到我們一開始說的,今天我們要做一個高級的 Fine Dining,我們會怎麼做?
我們會先問一連串的問題:

1. 定價?
這決定了客人的品質,以及他們可以消費的能力,通常會在台幣2500-5000之間,這樣的客戶群他們有一定的經濟能力,但消費頻率也不會太高。

而這個定價也會決定客人的素質,雖然價格高不一定就等於客人素質高,不過基本上的確都是正相關的。當客人素質提高,我們在設計上的強度以及概念就必須要更有特色及風格。簡單來說,投入的資源必須更多。

2. 主廚身份?
主廚之前的經歷是什麼?服務過哪裡?是否在網路上有聲量?媒體報導?或是曾經做過什麼創舉?這些會影響到整個環境及空間他是否要圍繞著主廚作為發想,並且這也影響到後續媒體在報導時可以做成讓人朝聖的空間感。


3. 地點?
在都會區?還是在鄉間?或是更偏遠?
這會影響到整個迎客的流程,空間量體的大小,通常越遠的空間量體會越大,而整個服務流程必須更完整,雖說對客人來說每次用餐都是體驗,但偏遠地區會給人朝聖的感覺,並且在到達之前會對整個空間的期待感越大。服務流程就必須更精緻。


4. 核心概念?
餐廳想要以法式、日式或是以在地食材入菜為主?這些事情會影響到整個空間的文化符碼,這點對我們在設計上的影響最大。


5. 座位數量?
座位數量越多,服務量能必須越大。Fine Dining 的服務流程繁複,有很多獨立特別的菜色若是以大量服務的方式來做,必須非常有系統,而這會影響到廚房的流程動線、出菜動線、服務動線、備餐台位置,服務人員站立位置…..等等問題。當然座位數越多,空間必須越大,而維持空間的整體調性但不失變化就成了最重要的工作。


6. 餐期時間?
中餐的時間大概是會從十一點,一直用餐到下午的三點左右,而這個過程中的燈光、音樂以及搭配的菜色,桌位的調整等等,都會影響整個空間的設定。比如我們之前做過餐廳在中餐的時候他會鋪上灰色的桌布,而晚餐的時候則以白色桌布為主;桌面的位置的調整也會不同,中餐的時候來的客人較多為一群,而晚餐時會轉變成為兩人為主。這當然會跟地點及餐廳的定位有關係。


中餐的時間有自然光線,晚餐的時候必須更好地控制燈光,並且與菜色做搭配,這樣才會讓整個空間更有氣氛感。

其實還有很多問題,這邊就不再多說明。從上面的幾點我們就可以看出,我們在做客群的分析時,思考的不只是單一的問題,而是對於整體可能產生的認知影響,有很多的細節會影響到空間的設計概念及品質,而這些概念,會影響到這些客人在空間之中對你的「認知」。

而這在心理學裡面就叫做「啟動效應」,這些文化意涵及符碼成為在你大腦裡成為一種內隱記憶,而當環境改變時,你的那些內隱記憶就被觸發,而形成新的認知並刺激你的行為。
只要我們能夠運用這個概念,將你想要「啟動」的客群做完整的分析及判斷,你的設計就可以既創新、又安全。

看完我們的設計思考後,你也有什麼想法想分享的嗎?

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